Tokaji Aszú: a bor, amelyet az európai királyok „a királyok borának” neveztek
Vannak híres borok. És vannak legendás borok. A Tokaji Aszú a második kategóriába tartozik: azon kevés borok egyike a világon, amely elmondhatja magáról, hogy XIV. Lajos francia király asztalán is szerepelt, Voltaire, Goethe és Beethoven is méltatta, története pedig a 16. századig nyúlik vissza. Spanyolországban mégis szinte ismeretlen.
Az El Gourmet Shopban megtalálod. Ha pedig még nem kóstoltad, ez a cikk a legjobb kiindulópont.
Eredet, amely véletlenből és háborúból született
A Tokaji Aszú történetében van valami legendás és valami nagyon gyakorlati is. 1530 körül a magyarok és a törökök közötti feszültségek miatt a tokaji régióban a szüretet késő őszig kellett halasztani. Ez idő alatt a szőlőfürtök egy olyan gombának voltak kitéve, amelyet általában problémának tartanak: a Botrytis cinerea-nak, vagyis a nemes penésznek.
Ami katasztrófának tűnt, végül csodának bizonyult. A botritisz által érintett szőlőszemek víztartalmuk nagy részét elveszítették, így cukraik, savaik és aromáik egészen más módon koncentrálódtak, mint az egészséges szőlőben. Egy borász úgy döntött, hogy friss musttal keverve dolgozza fel őket, az eredmény pedig egy rendkívül édes, összetett és példátlan érlelési potenciállal rendelkező bor lett.
Így született meg a Tokaji Aszú. Egy bor, amelyet nem kerestek, mégis megváltoztatta az európai borkészítés történetét.
A királyok bora: évszázadok alatt kiérdemelt hírnév
A „Vinum Regum, Rex Vinorum” — a királyok bora, a borok királya — kifejezést III. Sobieski János lengyel királynak tulajdonítják, bár a mondás a 17. és 18. században bejárta az európai udvarokat. A Tokaji Aszú állami reprezentációs bor volt: uralkodóknak ajándékozták, diplomáciai tárgyalásokon szolgálták fel, és fél Európa királyi pincéiben őrizték.
Ez nem szeszély volt. Egyediségének elismerése volt: egyetlen más bor sem rendelkezett ezzel az egyensúllyal a rendkívüli édesség és az élénk savak között, ezzel a képességgel, hogy évtizedekig fejlődjön palackban, és ezzel az összetettséggel, amelyet a kor kóstolói nem tudtak megmagyarázni, de mindannyian valami különlegesnek ismertek fel.
Voltaire, Goethe, Beethoven és Schubert is említette írásaiban. Nagy Péter cár még állandó katonai őrséget is telepített a tokaji szőlőültetvényekre, hogy biztosítsa az ellátását. IV. Pius pápa is több alkalommal kapta diplomáciai ajándékként.
Mi pontosan a Tokaji Aszú?
A Tokaji Aszú édes bor a Tokaj-Hegyalja régióból, Magyarország északkeleti részéről, amely botritisz által érintett szőlőből készül. A régió 2002 óta az UNESCO világörökség része, amely elismeri a tájat és az 500 évnél is régebbi borkészítési hagyományt.
A fő szőlőfajták három őshonos magyar fajta:
- Furmint: Az alap és a legfontosabb szőlőfajta. Ez adja a Tokajit meghatározó szerkezetet, élénk savakat és érlelési potenciált.
- Hárslevelű: Lágyítja az összképet, és virágos, fűszeres jegyeket ad hozzá.
- Sárgamuskotály: Frissességet és gyümölcsös aromákat biztosít.
Az elkészítési folyamat a borvilág egyik legmunkaigényesebb eljárása. A botritizálódott szőlőszemeket — az úgynevezett aszúszemeket — szemenként, kézzel válogatják ki, elkülönítve őket a szüret többi részétől. Ezután ezt a nemes szőlőpasztát musttal vagy alapborral macerálják akár 36 órán keresztül. A keveréket kipréselik, majd magyar tölgyfahordókban oxidatív érlelésen megy keresztül legalább három évig, mielőtt piacra kerül.
A Puttonyos rendszer: hogyan értsd meg az édességet
Ha láttál már Tokaji palackokat olyan jelölésekkel, mint „3 Puttonyos”, „5 Puttonyos” vagy „6 Puttonyos”, most megérted, mit jelentenek.
A puttony eredetileg egy körülbelül 25 kg-os faedény volt, amelyet a szüretelők az aszúszemek szállítására használtak. Az egyes 136 literes hordókhoz hozzáadott puttonyok száma határozta meg a kész bor édességét és koncentrációját. Több puttony több botritizált szőlőt, több édességet és nagyobb komplexitást jelentett.
- 3 Puttonyos: A legkönnyebb és legkönnyebben érthető változat. Édes, de markáns friss savakkal. Kiváló belépő azoknak, akik még nem ismerik a Tokajit. Sárga gyümölcsök, méz és virágos jegyek.
- 5 Puttonyos: A tökéletes egyensúly. Koncentráltabb, jelentős aromatikus komplexitással: kandírozott sárgabarack, narancs, akácméz, vanília és egy enyhe fűszeres érzet. A hozzáértők által leginkább értékelt változat.
- 6 Puttonyos: Az Aszú legintenzívebb kifejezése. Csak a legjobb évjáratokban készül. Sűrű, krémes, édességét savak egyensúlyozzák, és rendkívüli érlelési potenciállal rendelkezik. Különleges alkalmakra való.
Létezik továbbá a Tokaji Eszencia, amely kizárólag az aszúszemekből gravitáció útján kicsorgó léből készül, préselés nélkül. Annyira koncentrált, hogy alig erjed, évtizedekig képes tovább érni, és a világ egyik legkülönlegesebb borának tartják. Minimális mennyiségben készül, ára pedig ezt a ritkaságot tükrözi.
Hogyan szolgáld fel és élvezd a Tokaji Aszút?
A Tokaji nem olyan bor, amelyet akárhogyan érdemes inni. Néhány alapvető részlet különbséget jelent aközött, hogy jól vagy igazán jól fogyasztod:
- Hőmérséklet: 10 és 12 °C között. Kissé hűvösebben, mint a szobahőmérséklet, de soha ne jéghidegen. A túlzott hideg elnyomja az összetettebb aromákat.
- Pohár: Közepes méretű fehérboros pohár, elég nyitott kehellyel ahhoz, hogy az aromák érvényesüljenek. Nem kell különleges pohár, de kerüld a kis poharakat.
- Mennyiség: Kis adagokban, 5 és 8 cl között érdemes felszolgálni. Ez kóstolásra való bor, nem gyors fogyasztásra.
- Alkalom: Aperitifként, konkrét ételek kísérőjeként vagy desszertborként. Önmagában is tökéletes, csendben, minden kortyra figyelve.
Párosítások, amelyek méltók a Tokajihoz
A Tokaji Aszú savtartalma elég magas ahhoz, hogy ne váljon émelyítővé, ezért sokoldalúbb, mint elsőre tűnik. Ezek a kombinációk működnek a legjobban:
- Magyar liba foie gras: A klasszikus párosítás. A foie zsírossága és a Tokaji savassága tökéletesen kiegyensúlyozza egymást. Ez a kombináció évszázadok óta szerepel a legkifinomultabb magyar asztalokon.
- Kéksajt (Roquefort, Gorgonzola): A sajt intenzív sóssága és a bor édessége olyan kontrasztot hoz létre, amely emlékezetes marad.
- Sárga gyümölcsös torták vagy sárgabarackos és őszibarackos desszertek: A bor felerősíti azokat az aromákat, amelyeket maga is hordoz.
- Önmagában, digestifként: Egy jó évjáratú 5 Puttonyoshoz nem kell semmi más. Csak egy pohár, egy nyugodt pillanat és figyelem.
- Ibériai sonkával: Váratlan, de meglepően jó párosítás. A bor édessége és a sonka sóssága úgy működik együtt, mint az őszibarack és a serrano sonka, csak sokkal elegánsabban.
A spanyol kapcsolat a Tokajival
Van egy részlet, amelyet kevesen tudnak, és közvetlenül összeköti a Tokajit Spanyolországgal: az Oremus pincészet, a régió egyik legrangosabb birtoka, 1993 óta az Álvarez család tulajdona, akik a Vega Sicilia tulajdonosai is. Vagyis a legismertebb spanyol bor mögött álló család azért fektetett be Tokajban, mert felismerte ebben a terroirban azt, ami sehol máshol nem létezik a világon.
Ez a kapcsolat nem anekdota: bizonyítja, hogy a nagy borszakértők már évtizedek óta tudják azt, amit a legtöbb spanyol fogyasztó még nem fedezett fel.
Hol vásárolhatsz Tokaji Aszút Spanyolországban?
A Tokaji Aszút nem könnyű megtalálni Spanyolországban. A nagy áruházak általában nem tartják, az általános borüzletek pedig gyakran nagyon korlátozott választékot kínálnak, megfelelő kontextus nélkül. Az El Gourmet Shopban ugyanazzal a szempontrendszerrel válogatjuk, mint minden magyar termékünket: kézműves termelők, történettel rendelkező évjáratok és saját magunk által ellenőrzött minőség.
Ha először kóstolod, azt javasoljuk, kezdj egy 5 Puttonyossal: itt mutatja meg a Tokaji teljes potenciálját anélkül, hogy elérné a 6 Puttonyos extrém intenzitását. Ha pedig már ismered, kérdezz minket az elérhető évjáratokról.
Nézd meg a magyar borválasztékot
Összegzés: egy bor, amely megváltoztatja a nézőpontot
Kevés olyan élmény van a bor világában, amely annyira formáló lenne, mint először megkóstolni egy jó Tokaji Aszút. Nem azért, mert ez a legdrágább vagy a legtechnikásabb bor, hanem mert ajtót nyit egy hagyományra, amely öt évszázada lenyűgözi Európa legigényesebb ízlésű fogyasztóit.
Ha királyok őrizték pincéikben, nagy zeneszerzők említették leveleikben, és az UNESCO világörökséggé nyilvánította a régióját, akkor biztosan van benne valami. Meghívunk, hogy fedezd fel.
