Tokaji Aszú: el vino que los reyes europeos llamaban «el vino de los reyes»
Hay vinos famosos. Y hay vinos legendarios. El Tokaji Aszú pertenece a la segunda categoría: es uno de los pocos vinos del mundo que puede presumir de haber estado en la mesa de Luis XIV de Francia, de haber sido elogiado por Voltaire, Goethe y Beethoven, y de contar con una historia que arranca en el siglo XVI. Y sin embargo, en España sigue siendo casi un desconocido.
En El Gourmet Shop lo tenemos. Y si aún no lo has probado, este artículo es el mejor punto de partida.
Un origen que nació del accidente y la guerra
La historia del Tokaji Aszú tiene algo de leyenda y algo de necesidad. Hacia 1530, las tensiones entre húngaros y turcos obligaron a retrasar la vendimia en la región de Tokaj hasta bien entrado el otoño. Durante ese tiempo, los racimos de uva quedaron expuestos a un hongo que normalmente se considera un problema: la Botrytis cinerea, conocida como podredumbre noble.
Lo que parecía una catástrofe resultó ser un milagro. Las uvas afectadas por la botrytis habían perdido gran parte de su agua, concentrando azúcares, ácidos y aromas de una forma completamente diferente a cualquier uva sana. Un viticultor decidió elaborarlas mezcladas con mosto fresco y el resultado fue un vino extraordinariamente dulce, complejo y de una longevidad sin precedentes.
Así nació el Tokaji Aszú. Un vino que no se buscó, pero que cambió la historia de la viticultura europea.
El vino de los reyes: una reputación ganada a lo largo de los siglos
La frase «Vinum Regum, Rex Vinorum» —el vino de los reyes, el rey de los vinos— se atribuye al rey polaco Juan III Sobieski, aunque la expresión circuló por todas las cortes europeas durante el siglo XVII y XVIII. El Tokaji Aszú era un vino de Estado: se regalaba a monarcas, se servía en negociaciones diplomáticas y se guardaba en las bodegas reales de media Europa.
No era un capricho. Era un reconocimiento a su singularidad: ningún otro vino del mundo tenía ese equilibrio entre dulzura extrema y acidez vibrante, esa capacidad de envejecer décadas en botella mejorando con el tiempo, esa complejidad que los catadores de la época no sabían cómo explicar pero que todos reconocían como algo único.
Figuras como Voltaire, Goethe, Beethoven o Schubert lo mencionaron en sus escritos. El zar Pedro el Grande llegó a instalar una guardia militar permanente en los viñedos de Tokaj para asegurarse el suministro. Y el Papa Pío IV lo recibió como regalo diplomático en más de una ocasión.
¿Qué es exactamente el Tokaji Aszú?
El Tokaji Aszú es un vino dulce de la región de Tokaj-Hegyalja, en el noreste de Hungría, elaborado con uvas afectadas por la botrytis cinerea. La región tiene Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO desde 2002, un reconocimiento tanto a su paisaje como a su tradición vitivinícola de más de 500 años.
Las uvas principales son tres variedades autóctonas húngaras:
- Furmint: La uva base y predominante. Aporta la estructura, la acidez vibrante y la capacidad de envejecimiento que define al Tokaji.
- Hárslevelű: Suaviza el conjunto y añade notas florales y especiadas.
- Sárgamuskotály (Moscatel): Aporta frescura y aromas afrutados.
El proceso de elaboración es uno de los más laboriosos del mundo del vino. Las uvas botritizadas —llamadas aszú— se seleccionan grano a grano, a mano, separándolas del resto de la cosecha. Después se macera esta pasta de uvas nobles con mosto o vino base durante hasta 36 horas. La mezcla se prensa y pasa a una crianza oxidativa en barricas de roble húngaro durante un mínimo de tres años antes de salir al mercado.
El sistema de los Puttonyos: cómo entender el dulzor
Si has visto botellas de Tokaji con números como «3 Puttonyos», «5 Puttonyos» o «6 Puttonyos», ahora entenderás qué significan.
El puttony era originalmente una cesta de madera de unos 25 kg que los vendimiadores usaban para transportar las uvas aszú. La cantidad de cestas añadidas por cada barrica estándar de 136 litros determinaba el grado de dulzor y concentración del vino final. Más cestas, más uvas botritizadas, más dulzura y más complejidad.
- 3 Puttonyos: El más ligero y accesible. Dulce pero con acidez fresca marcada. Una excelente puerta de entrada para quien no conoce el Tokaji. Notas de fruta amarilla, miel y flores.
- 5 Puttonyos: El equilibrio perfecto. Más concentrado, con una complejidad aromática notable: albaricoque confitado, naranja, miel de acacia, vainilla, un toque especiado. La versión más apreciada por los conocedores.
- 6 Puttonyos: La expresión más intensa del Aszú. Solo se produce en las mejores añadas. Denso, untuoso, con una acidez que equilibra la dulzura y una longevidad extraordinaria. Para ocasiones muy especiales.
Existe además el Tokaji Eszencia, elaborado únicamente con el jugo que escurre por gravedad de las uvas aszú sin ningún prensado. Es tan concentrado que apenas fermenta, puede tener décadas de envejecimiento por delante y es considerado uno de los vinos más extraordinarios del mundo. Se produce en cantidades mínimas y su precio refleja esa rareza.
Cómo servir y disfrutar el Tokaji Aszú
El Tokaji no es un vino que se bebe de cualquier manera. Unos detalles básicos marcan la diferencia entre tomarlo bien y tomarlo extraordinariamente bien:
- Temperatura: Entre 10 y 12 °C. Ligeramente más fresco que la temperatura ambiente, pero nunca helado. El frío bloquea sus aromas más complejos.
- Copa: Copa de vino blanco de tamaño medio, con apertura suficiente para percibir los aromas. No hace falta una copa especial, pero evita los vasos pequeños.
- Cantidad: Se sirve en porciones pequeñas, entre 5 y 8 cl. Es un vino de degustación, no de consumo rápido.
- Momento: Como aperitivo, como acompañamiento de platos concretos o como vino de postre. También es perfecto solo, en silencio, prestando atención a cada sorbo.
Maridajes que hacen justicia al Tokaji
El Tokaji Aszú tiene la acidez suficiente para no resultar empalagoso, lo que lo hace más versátil de lo que parece. Estas son las combinaciones que mejor funcionan:
- Foie gras de oca húngaro: El maridaje clásico por excelencia. La grasa del foie y la acidez del Tokaji se equilibran de forma perfecta. Una combinación que lleva siglos sirviéndose en las mesas húngaras más refinadas.
- Queso azul (Roquefort, Gorgonzola): La salinidad intensa del queso y la dulzura del vino crean uno de esos contrastes que se quedan en la memoria.
- Tartas de frutas amarillas o postres con albaricoque y melocotón: El vino amplifica los mismos aromas que tiene él mismo.
- Solo, como digestivo: Un 5 Puttonyos de buena añada no necesita nada más. Solo una copa, un momento tranquilo y atención.
- Con jamón ibérico: Un maridaje inesperado pero sorprendente. La dulzura del vino y la salinidad del jamón funcionan igual que el melocotón con el jamón serrano, pero con mucha más elegancia.
La conexión española con el Tokaji
Hay un detalle que pocos saben y que conecta directamente el Tokaji con España: la bodega Oremus, una de las más prestigiosas de la región, pertenece desde 1993 a la familia Álvarez, propietaria de Vega Sicilia. Es decir, la familia responsable del vino español más mítico decidió invertir en Tokaj porque reconoció en ese terroir algo que no existía en ningún otro lugar del mundo.
Esa conexión no es anecdótica: es una demostración de que los grandes conocedores del vino llevan décadas sabiendo lo que la mayoría de los consumidores españoles todavía no ha descubierto.
Dónde comprar Tokaji Aszú en España
El Tokaji Aszú no es fácil de encontrar en España. Las grandes superficies no lo tienen, y las vinotecas generales suelen ofrecer una selección muy limitada y sin contexto. En El Gourmet Shop lo seleccionamos con el mismo criterio que aplicamos a todos nuestros productos húngaros: productores artesanales, añadas con historia y calidad que nosotros mismos hemos verificado.
Si vas a probarlo por primera vez, te recomendamos empezar por un 5 Puttonyos: es donde el Tokaji muestra todo su potencial sin llegar a la intensidad extrema del 6. Y si ya lo conoces, pregúntanos por las añadas disponibles.
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Un vino que cambia la perspectiva
Hay pocas experiencias en el mundo del vino tan transformadoras como probar un buen Tokaji Aszú por primera vez. No porque sea el vino más caro ni el más técnico, sino porque abre una puerta hacia una tradición que lleva cinco siglos fascinando a los paladares más exigentes de Europa.
Si los reyes lo guardaban en sus bodegas, los grandes compositores lo mencionaban en sus cartas y la UNESCO declaró su región Patrimonio de la Humanidad, algo tendrá. Te invitamos a descubrirlo.
